梅干しの漬け方をナメるな!忘れちゃいけない土用干し

梅干しはお弁当におにぎりはもちろん、たたいてパスタや和え物など万能に使えますよね!

田舎のおばあちゃんがよく漬けていたなぁと思い出しました。

梅干しの付け方を簡単ですがまとめましたので、体によい梅干しを自分で作ってみてください!

梅干し

梅干しを漬けるのに適した時期は?実の選び方は?

梅仕事2009 (1) / salchu

梅干しを漬ける時期ですが、いつでもいいというわけではありません。

6月中旬頃から梅干し用の梅が出回って来るので、その時期が頃合いです。

梅干しに適している実は、肉が厚めで、ほんのり黄色みがかってよい香りがするもの。

表面に傷がなくて、形が丸く粒が揃った物を選びます。
虫食いや黒い斑点などがないものを選んでください。

梅は熟すと黄色になります。

完熟した梅は破け易く日持ちがしないので、購入したらすぐにでも作業に取りかかった方がいいです。

逆に、青梅で漬けると皮の固い梅干しになるので、皮が薄く食べ易い梅干し作りは、完熟した梅の実で作るのがベストだそうですよ。

お肌をさわる様に、優しく優しく扱えば大丈夫です!

梅干しに必要な材料や容器は?


  • 熟した梅・・・3kg
  • 自然塩・・・540g
  • 赤しそ・・・300〜600g
※塩は、梅の重量に対して18%

梅干しを漬ける容器は、塩分や酸に強い物を選びます。

プラスチックや金属は酸に弱いため、ホーローやガラス、陶器等が適しています。
その他にも、重石や落とし蓋(平皿で代用OK)などが必要になります。

容器の容量・重石は、漬込む梅の2倍程度のものが必要です。

また、漬ける前に容器等は、キレイに洗ってよく乾燥させます。
さらに殺菌のために、エタノールか度数が高めの焼酎で拭き上げておく必要があります。

せっかく漬けたのにカビたら大変です。
ひと手間で美味しい梅干しが食べられるので忘れずに行いましょう!

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梅干しをさっそく漬けよう!その前に下処理を


漬込む当日に梅を水洗いをし、汚れなどを取り除いたらザルにあげます。
そして、清潔な布巾で梅の実を1粒ずつ水気を吹き、ヘタをつまようじで取り除きます。

梅が傷んでいたり、傷が付いていないかこの時にチェックしましょう。
カビや濁りの原因になるそうです。

下漬けの方法

で、こっちは梅干し。 / freeheelskiing_2

漬込む容器の底に塩を振って、梅を広げ置いて更に塩を振るという作業を、交互に行います。

その際に、塩は少し多めに残る様にします。

最後に残りの塩を上から振りかけ、落とし蓋と重石をします。
そして、埃などが入らない様に、ラップもしくは新聞紙等で蓋をします。

1〜2日程度で、容器の半分程度までに梅から出た水分(梅酢)が上がってきます。

カビ防止に、この梅酢が梅全体に浸かる事がよいそうです。
容器ごと梅を動かす様にゆすってあげてください。

また、5日程度で梅酢が完全に上がって来たら、2倍の重石は不要で、半分くらいの重石をして、赤しそ漬けに進みます。

赤しそ漬けの方法


赤しそは、梅干しのあの赤色と、風味付けに使います。

梅の重量に対して10〜20%くらい用意して、葉だけを摘み取ってたっぷりの水でよく汚れを落としましょう。
ここで汚れや腐りがあったら、カビに繋がっちゃにます。

慎重に行いましょう!

赤しその水気を切った後に、塩を振りかけ、揉み込みながらアクを出します。

しっかり絞ってもう1度同じ作業をし、2度程行った上で梅酢をカップ1杯程度加えます。
その後、シソをほぐして、程よく赤く染まったら梅が漬かっている容器へ入れます。

キレイに赤く染める為に、赤しそと赤く染まった梅酢を入れたら、軽く容器を揺すって馴染ませます。
それから、もう一度落とし蓋と重石をして、梅雨が明けるまで待ちましょう。

梅雨明けの楽しみがもう1つ増えますね!

まだまだ完成ではない”土用干し”

梅干し / HIRAOKA,Yasunobu

梅干しが完成するまでって、実に長いものですね。
梅雨が明け、晴れが続く日を見て、”土用干し”という工程を行います。

味の馴染みをよくするひと手間!そして実が柔らかくなる工程なので、飛ばさず行いましょうね!

土用干しのやり方


まず、広めのザルを用意します。

梅同士がくっつかない様に並べて、日当りの良い場所で、上下を返して干します。
夜は室内に取り込みましょう。

この作業を3日間続けると、実にシワが寄って柔らかくなります。

梅干しの保存方法は?


ここで、ゴールなのですが、保存方法に2パターンあります。

ひとつは、赤梅酢に戻して保存する方法。
もうひとつは、土用干しして少し乾いた梅として保存する方法。


そこはお好みで分けていただくとよいと思います。

半々で保存とかも、用途に分けて使えて便利そうですね♪

ここまで随分と手間はかかるのですが、無添加で作れる分、安全に食べれるのも手作りの良さですよ!

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